2016/07/14

柿の葉を摘んで柿の葉ずし作り☆@いつもがわくわくこどもてらこや・おとな寺子屋Making Perssimon Leaf Sushi & Natural Wrapping

  初夏のひざしをたっぷり浴び、大きくなった柿の若葉。
前半は、柿の葉ずし作りです。
柿の葉は摘むのに心地よい葉です。葉はやわらかいのに、軸のところだけしっかりしていて、摘むとぱきと、小さな、でもいさぎよい音を出して、きれいに折り取れる。

そして、この形!手のひらのように、受け取ってくれる寛容さを感じます。

 [葉の処理]10枚ずつ軸のところで束ね、25%の塩水に漬けます。やわらかくなり、とても包みよくなる上、塩水を変えて、保存することもできます。使う時に、軸を切る。

 


[鯖の準備]1.刺身で食べられる新鮮な鯖を、三枚におろし、腹の骨はつけたまま、身の重量の10%の塩を両面にまぶす。トレイに並べ、出てくる水分に身がつからないよう傾けたまま、冷蔵庫で3時間置く。

2.水気をしっかりふきとり、腹骨をそぎ、血合い骨を骨抜きで抜く。酢300ml、水150ml、好みで未精製糖大さじ1をよく混ぜ、鯖の表面が白くなるまで、30分漬ける。身がすべてつかるように、割り酢の量を調整する。水で戻した昆布に包み3時間以上おくとさらにうまみが増す。

3.頭側から、薄皮をはぎ、切る。

 

[酢飯]1.昆布を入れてしっかりめに炊いたあつあつごはんに、寿司酢を回しかけ、切るように混ぜる。

(すし酢はお好みで。例 3合に対して、酢80ml、自然塩5g、好みで未精製糖20g)



うちわであおぎ、人肌まで冷めたら、ぬれたさらしをかけて常温に。冷蔵庫に入れると固くなるので注意。

 一般的な酢を入れるレシピですが、もともとのように、塩鯖と塩むすびだけで昔を味わうのもいいかもしれませんね。


[包む]1.手水に水を使うと、味が薄く、腐りやすくなるので、酢を使うといい。つややかに輝く酢飯をひとくち大に握り、鯖を乗せて、もういちどしっかり握って形を整え、柿の葉に包み、弁当箱などの容器に詰める。

ぎゅうぎゅうに詰め、上に皿を乗せ、おもしをしておく。常温で、半日おいたらできあがり。
かわいいお寿司がたくさんできましたよ。
新生姜の甘酢漬けや、さんしょうなどと、お好みで醤油をつけてどうぞ。

[贈る]わっぱにいれて庭の草花で包むと、ご自分に、大切な人たちに、初夏のプレゼントです。 
 


さらに、後半は、すぐ後に控えていた七夕にちなみ、しかけカード作りです。 講師は、いつも目が好奇心できらきらわくわくのF先生。 暮らしの中のさまざまな手作りをたのしんでおられます。


 紙の質にもこだわって、つくりやすいように準備してくださったので、楽しい部分だけさせてもらいました。なるほど!そんなしくみになっているのね、とすっきり。かわいいしかけカード、かざりができました。 
 さらに、今後も作れるように、型紙までプレゼントしてくださいましたよ。ありがとうございました。

 初夏を愉しむ時間を、いっしょに作り、楽しんでくださって、ありがとうございました。









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